宴会台面台型设计报告范文(必备3篇)

宴会台面台型设计报告范文 第1篇

关键词： 主题宴会； 创新； 台面设计

随着近几年国家、省、市旅游系统饭店服务技能大赛的频繁举办，酒店管理高职院校对主题宴会设计这一内容越来越重视，很多院校已经把此作为一门专业主干课程单独开课。对酒店来说，设计主题鲜明和美观大方的宴会可以获得较高的经济效益和社会效益。而对酒店管理专业的在校学生来说，在主题宴会台面设计的学习过程中将了解当前国际餐饮业大趋势的发展，通过创新理念，思考如何将流行、传统等各元素的文化与餐饮台面设计进行有机的融合，设计出更加符合时展需要的宴会台面，从而培养学具有较强的创新意识，管理能力等该行业所需的综合职业能力。

一、主题宴会台面设计的概述

主题宴会设计是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素，先拟定主题，然后对宴会场景、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。主题宴会台面设计就是根据宴会的主题、规模、档次、餐饮风格、就餐环境、场地形状、客人特殊需求等要求，通过一定的艺术手法和变现形式，布置优雅大方、实用美观的就餐台面。

主题宴会台面设计不仅是一门科学，同时也是一门艺术。通过宴会台面设计，利用餐桌装饰与布置等可以烘托宴会的气氛，利用餐具、餐巾折花等摆设和造型可以反映宴会的主题，此外，台面设计的档次也表明了宴会的档次。主题宴会台面设计的科学性表现在台面设计时应综合美学、心理学、文学、历史等因素全盘考虑。主题宴会台面设计的艺术性表现在它既有序幕，也有主题和内容，然后再把情节推向高潮，直至尾声。

二、学生主题宴会台面设计的流程

（一）根据宴会目的与目标顾客特点来确定宴会主题

主题宴会台面设计首先要明确宴会主题，这与文化家创作诗文前要先有一个主题思想再以文字表达，画家先有了主题思想，再以画笔渲染成画的道理是相同的。主题宴会台面主题的确定依据是消费者的用餐目的、年龄结构、消费习俗、顾客心理、经济状况等因素。

（二）根据主题宴会台面寓意命名

大多成功的主题宴会台面，都拥有一个别致而典雅的名字，这便是台面的命名。只有给主题宴会台面恰当的命名，才能突出宴会的主题、暗示台面设计的艺术手法、增加宴会气氛。

（三）根据宴会的主题选择台布和台裙装饰

每个主题宴会都有它的特定主题，当然也要有和主题相配合的装饰。因此台布、台裙的颜色、款式的选择要根据宴会主题来确定，以使整个台面更加美观和协调。

（四）根据宴会的主题选择和搭配餐具

现在餐饮市场上餐具主要有中式、西式、日式、韩式等不同风格，质地、形状、档次也有相当大的差异，可以大胆地把不同风格的餐具引为自用或特制出精美的主题餐具，搭配出形态万千的摆台造型，不仅有满足顾客进餐的需要，同时也有渲染主题宴会气氛、暗示促销、美化餐台的重要作用。

（五）根据主题选择合适的餐巾折花造型

丰富多彩的各类各色餐巾通过一些折法的变化和手艺的创新，可以折制出千姿百态的造型，并能衬托出田园式的、节日式的等不同宴会主题和气氛。

（六）根据主题设计、装帧及陈列菜单

主题宴会菜单对宴会不仅有点缀作用、推销作用，而且还是主题宴会的重要标志，可以反映不同宴会的情调和特色，因此设计时必须根据宴会的主题精心设计菜单的装帧及陈列方法。

（七）根据宴会主题设计台面中心造型

主题宴会台面中心设计是根据宴会主题将自然界的植物以及工艺美术品或雕刻物品等主要素材，经过构思、加工组合等，成为具有含义各异、姿态万千的餐台艺术品。

（八）根据主题装饰牙签套、筷套、主题牌等

在主题宴会台面布局中牙签套、筷套、主题牌等是一个小的因素，但其作用不容小觑，必须根据宴会的主题风格，台面的色彩，餐具的档次，宴会的规格、宾客的要求精心策划与制作。

三、创新过程中注意要点

（一）主题的选择和体现

宴会设计首先必须确立一个主题，最好具有时代感，做到主题明确、表述清楚。在各种各样宴会设计的比赛中，“婚宴”“寿宴”“庆功宴”之类的主题，比比皆是，想要获得与众不同的效果比较困难。主题确立的内容最好可以和季节、时令、当地的特产、独特的地理位置、风俗习惯、历史文化甚至流行因素等进行有机的结合。浙江省两届参加全国旅游饭店服务技能大赛的中餐宴会摆台作品主题分别是“印象西湖”和“西湖传说”，都是围绕天堂杭州“西湖”来命名，主题立意极大地彰显了地方地理文化特色。另外，餐台的布置要与主题相吻合，大到餐桌中心主题艺术装饰品，小到菜单、菜名等，无一不与主题相呼应，这样鲜明的主题才能得以具体、形象地体现。

（二）色彩的合理运用

色彩的和谐与否，在整个台面设计中也显得极其关键。协调的色彩既能让参加宴会的客人赏心悦目，又能突出宴会的主题，最重要的还能够透露出设计台面的理念和内涵。因为宴会台面设计要体现卫生安全性，所以在台面布置中白色使用频率最高，白色的餐具、白色的台布是酒店业最常见的物品。大型比赛中经常见到白绿色组合，鲜艳的绿色和纯洁的白色组合在一起既亮眼又优雅，绿色生机勃勃，象征着生命，白色素雅干净，象征着纯洁，能协调出一种文雅而又不失活力的美。简单的来说，现在宴会台面的色彩搭配分为两大类。一类是近似色搭配，比如嫩绿色和黄色，因为近似色搭配在一起非常协调，视觉转化柔和。另一类色彩搭配是强色对比和互补色相配，具有很强的视觉冲击力，比如说黑白色，非常对立而又有共性，是色彩最后的抽象，能够用来表达富有哲理性的东西。

（三）自创独一无二的作品

高职院校学生思维活跃，动手能力强，在宴会台面设计中很多物品可以通过DIY来实现，即做到了与众不同，又降低了整个宴会台面的设计成本。从布料的选购，到桌布，口布、筷套、牙签套的制作，整个台面物品均可配套使用，给人感觉和谐协调，又新颖别致。从教育部组织的2012年全国职业院校技能大赛“中餐主题宴会设计”比赛来看，特意强调参赛学生选手主题设计中心艺术品的现场制作，对学生自身的创新能力要求越来越高。

当然，很多设计者在设计台面时，只是一味地追求造型效果，而忽略了它的实用性。另外，有些设计者认为花钱越多，买得东西越昂贵，觉得宴会台面的档次就高，设计的作品就能够脱颖而出。其实作品的好坏和投入的钱并非成正比，关键还要看整个台面的色彩协调及文化韵味。

总之，创新主题宴会台面的设计是建立在实用性的基础之上，此外还要考虑到美观性、观赏性、礼仪行、卫生性与安全性等。通过主题宴会台面设计的创新，进一步培养高职院校学生思维空间的想象能力，动手能力以及创新、立业的综合能力，从而更好的服务于我们的社会；进一步引导高职院校关注行业发展趋势，促进高职教育紧贴产业需求培养企业急需的高技能人才，加快工学结合人才培养模式改革和创新的步伐，培养酒店管理专业高素质技能型人才。

参考文献：

[1] 刘澜江，郑月红.主题宴会设计[M].北京：中国商业出版社，2009，2.

[2] 叶伯平，鞠志中，邸琳琳.宴会设计与管理[M].北京：清华大学出版社，2007，2.

宴会台面台型设计报告范文 第2篇

关键词：酒店管理；工作任务；项目课程体系

我国酒店业伴随着国际酒店业的发展与渗透，取得了良好的发展趋势。作为高职院校要适应这种经济发展需要，为酒店业培养懂管理、会服务的高端技能型人才。然而，传统的课程体系和教学模式不能满足现代职业教育对职业能力培养的要求，酒店管理专业课程体系改革势在必行。

一、构建基于工作任务的课程体系

根据高职酒店管理专业人才培养对知识、能力与素质的要求，打破原有的学科本位的课程体系，根据职业能力的要求，建立能力本位，注重技能培养，实现岗位目标要求，实行工学交替人才培养模式以适应基于工作过程的课程体系。

1.基于工作过程导向的高职酒店管理专业课程体系的开发原则。在进行课程体系开发前，要深入相关合作酒店进行需求调查，选择学生今后就业职业岗位（群），以人才培养能够完成岗位工作任务为依据，确定酒店管理专业人才的培养目标和人才培养质量标准，并以此作为课程体系开发的起点和重点。由行业企业实践专家、专业带头人和骨干教师组成专业建设指导委员会，分析酒店行业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，提炼典型工作任务，构建工作过程系统化的酒店管理专业课程体系，充分体现社会开放性和社会参与性。注重对学生职业素质的教育，将酒店职业素质教育贯穿整个人才培养的全过程。

2.基于工作过程导向的高职酒店管理专业课程体系的开发步骤。基于工作过程导向课程体系开发的步骤主要是：由专业面向职业的行动领域中导出相关的学习领域，再通过适合教学的学习情境使之具体化，这个步骤可简述为“行动领域―学习领域―学习情境”。酒店管理专业以人才培养模式为依据，以酒店职业能力分析为基础，根据酒店管理专业主要职业岗位（群）工作任务和任职要求，按照酒店职业认知与职业成长规律，共同构建“基于酒店服务与管理工作过程”的课程体系。

二、基于过程导向的高职旅游类专业课程体系开发――以《会宴策划与服务》为例

1.《策划与服务》课程内容的构建。《会宴策划与服务》课程设计是以职业岗位（群）的任职要求为依据，以职业资格标准为参照，以可持续发展为根本，设计基于工作过程，以任务为导向的学习项目；每个任务通过学做一体化的学习模式完成有序的任务，并且每个任务都给学生提供可见的、有用的、且有趣的结果；按“工学结合”的要求制定课程标准；按照既要提供学生可持续发展必备的知识，又注重实践能力培养的原则进行课程内容的重构以及本着以学生为主体的原则组织与实施教学。①与行业企业合作共同进行开发。本课程将在行业企业调研的基础上，与企业行家能手共同进行课程开发与设计。②基于工作过程开发课程。课程以酒店会议、宴会活动策划和服务能力培养为课程的切入点，以不同规模的典型会议和宴会为任务，以满足上述会议和宴会要求的策划、设计、服务为目标，确定课程训练项目，并按照会议和宴会类型和规模由简单到复杂、由小型到综合依次进行训练。每一种典型会议和宴会的策划、设计与服务都经历了对会议和宴会的认知、了解、主题宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等，这样的课程设计充分体现了职业性和实践性。③用项目教学，提升学生职业能力。采取项目导向的教学方法，每个项目通过完成有序的任务出一个学生可见的成果，而且在实现成果的过程中学生有学习兴趣和积极的行为，易于学生掌握。项目教学遵循资讯、决策、计划、实施、检查、评估六个步骤进行，并且项目安排由易到难，学生的职业能力逐步由弱到强得到锻炼和提高。④以学生为主体，采取多样化教学方法。以学生为主体，选择以实训室作为课堂，采取便于学生对学习内容掌握的方法与手段。在学习过程中，促进学生主动学习，培养学生沟通能力及团队协作能力。同时，在学习过程中，安排酒店行家传授实践技能，提供学生了解未来岗位的机会，激发学生的学习积极性。以真实会议和宴会策划与服务为基础，以不同规模的典型会议和宴会为任务，设计了会议策划与服务和宴会策划与服务2个项目，8个教学任务，共计48学时。

2.《会宴策划与服务》课程内容选取的主要依据。①首先，分析酒店宴会部主要岗位的典型工作任务；其次，根据酒店发展需要和完成宴会部岗位实际工作任务分析所需要的知识、能力、素质要求。②根据所需要的知识、能力和素质要求选取教学内容。本课程的设计以宴会部服务员、宴会部领班或主管的主要工作任务为载体，通过对典型工作任务的分析，总结各岗位所需的知识、能力和素质要求来选取教学内容。③《会宴策划与服务》课程内容选取原则是以职业岗位（群）的任职要求为依据，以就业为导向，以餐厅服务标准为参照，以可持续发展为根本。④教学内容的选取还要为学生的可持续发展奠定良好的基础。我们通过追踪毕业生的成长轨迹和餐饮企业员工职位升迁规律，以学生毕业后3～5年一般可以达到的职位来确定本课程的知识总量，为学生的可持续发展奠定良好的基础。

3.《会宴策划与服务》课程考核与评价。《会宴策划与服务》课程既注重学生职业技能训练又重视应知理论的掌握。课程评价既关注结果又重视过程。课程结课成绩由四部分组成：一是宴会服务流程应知应会考核（采取笔试形式进行），二是课程进行期间到酒店顶岗实习服务各类宴会和会议的技能表现（由酒店进行评价），三是酒店各类主题宴会设计方案评价（专兼职教师共同进行），四是小组汇报效果评议（学生自评，小组互评）。

4.课程特色与创新。特色与创新点一：以会议和宴会设计为导入点进行课程内容的设计，融创新教育于课程。为使学生具有职业可持续发展能力，我们把创新思想融入课程教学，以开发高职学生的创新潜质，在潜移默化中开发高职学生的创新能力。如该课程的内容设计以婚宴、生日宴、庆功宴、鸡尾酒会、自助餐、会议宴会等主题为切入点，将不同主题宴会的设计、策划与服务贯穿于课程全过程，使学生自始至终保持新鲜感、提高趣味性、增强成就感，在项目教学中，引导并放手让学生多收集资料，多模仿，多设计，多思考，多创新。通过强化实践的实习方法，融知识学习、能力培养和素质提高为一体，培养学生提出问题、分析问题和解决问题的能力，特别注重培养创新能力。特色与创新点二：强调会议和宴会设计策划能力与服务技能并重，并引入酒店真实任务进行考核。

《会宴策划与服务》课程既注重学生职业技能训练又重视应知理论的掌握。课程评价既关注结果又重视过程。课程结课成绩由四部分组成，一是宴会服务流程应知应会考核（采取笔试形式进行），二是课程进行期间到酒店顶岗实习服务各类宴会和会议的技能表现（由酒店进行评价），三是酒店各类主题宴会设计方案评价（校企共同进行），四是小组汇报效果评议（师生共同进行）。

参考文献：

宴会台面台型设计报告范文 第3篇

2002年，西安市政府决定重现曲江盛景，重修大唐芙蓉园，并聘请著名的唐文化与建筑设计专家张锦秋女士担纲设计，仅用3年，就在原址建成了新的大唐芙蓉园，成为西安旅游新的符号，更为西安皇城复兴的宏伟规划开了一个好头。作为旅游的六大要素之一，吃是一定不能少的。吃什么，怎么吃，就提到了议事日程，而大唐芙蓉园的前期规划设计中，就充分考虑了这一要素，聘请了全国知名的饮食文化专家、唐菜研究专家和仿唐宴的设计师王子辉先生担任御宴宫唐饮食文化的总设计、总策划。

为了写好这篇文章，笔者专门拜访并采访了王子辉先生，采访了大唐芙蓉园的总经理助理王根华、御宴宫的总经理王迎春、赵艳、行政总厨王红彪。他们热情详细地向我介绍了唐御宴宫的策划和运营全过程，并陪伴我参观了御宴宫，使我写起文章来十分顺利。

王子辉先生告诉我，当初接到御宴宫菜品的设计任务，他也颇费了一番脑筋，御宴宫到底经营什么，卖什么菜，怎么卖，如果全部照搬过去的仿唐菜、仿唐宴似乎不大合适，必须重新定位与策划。曲江在历史上本身就是一个唐饮食文化的体验地。历史上在大唐芙蓉园举行的曲江游宴，就是唐代饮食文化的杰出体现。唐代曲江是人们游赏饮宴的绝妙去处，上指帝王权贵，下指文人庶民，都来这里游园宴饮。

诸如由皇上亲自参加并赐赏的上己节曲江游宴，中和节与重阳节宴百僚及新进士的杏园宴，由进士团组织的闻喜宴、探花宴、月灯宴、牡丹宴、樱桃宴，还有文人相聚的文酒会，仕女春游的裙幄宴等等。再加上唐代宫廷和皇家流行的烧尾宴、临光宴、千秋宴，都为大唐芙蓉园御宴宫的宴席和菜品设计基础提供了可效仿的珍贵资料和条件。可以说御宴宫可经营的唐代宴席和菜品极其丰富多彩，但具体经营什么，怎么经营却是一道难题，经营者必须在众多的唐饮食文化资料中取其精华，在浩如烟海的饮食文化典籍中找到御宴宫所需要的东西。